Pfeffersorten und Unterschiede

Veröffentlicht auf von Kräuter Mian

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer, es gibt neben den hier sehr verbreiteten Sorten noch diverse weitere Sorten. Zuerst möchten wir jedoch auf die Unterschiede bei schwarzem, weißem, grünen und roten Pfeffer eingehen, welche alle 4 von der selben Pflanze stammen:

Schwarzer Pfeffer wird aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen.

Weißer Pfeffer ist von der Schale befreiter vollreifer Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren etwa acht bis vierzehn Tage in fließendem Wasser eingeweicht, so dass sich die Schale durch Fäulnis ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält, getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht. Der recht lange Vorgang des Einweichens kann durch Behandlung mit Pektinasen verkürzt werden.

Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Durch Luftfracht ist mittlerweile frischer grüner Pfeffer weit verbreitet erhältlich.

Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt. Verglichen mit dem grünen Pfeffer ist der eingelegte rote Pfeffer jedoch eher selten erhältlich. Noch viel seltener findet man den echten roten Pfeffer in getrockneter Form, da er wegen seines hohen Reifegrad schnell fault. Im Handel (wie auch bei uns) bekommt man in der Regel:

Rosa Beeren (Schinus terebinthifolius), bei dem es sich um die Frucht des brasilianischen Pfefferbaumes handelt. Dieses ist jedoch kein echter Pfeffer, sondern gehört zur Familie der Sumachgewächse. Sein Geschmack ist mild, aromatisch mit einer leicht süßlichen Note.

weitere Pfeffersorten in unserem Sortiment:

Langer Pfeffer war noch vor dem schwarzen Pfeffer in Europa bekannt. Schon die Römer wußten um seinen süßlich-scharfen Geschmack. Allerdings war der Lange Pfeffer auch deutlich teurer als der gewöhnliche schwarze Pfeffer. Heutzutage ist der Lange Pfeffer fast unbekannt und entsprechend schwer zu bekommen. Es empfiehlt sich ein sparsamer Umgang mit dem Langen Pfeffer, da er schärfer ist als derschwarze Pfeffer.

Kubeben Pfeffer: Im Europa des 16. und 17. Jahrhunderts war der Kubeben Pfeffer ein beliebter Pfeffer Ersatz. Er besitzt einen aromatischen und bitterscharfen Geschmack. Die gemahlenen Kubeben sollen in Speisen mitgekocht werden. In Nordafrika, speziell in Marokko und Tunesien, wird Kubeben Pfeffer als Gewürzmischungen noch heute verwendet. Die Kubebe passt gut zu Getreidegerichten und deftigen Suppen. 

Szechuanpfeffer sind die getrockneten Beeren des chinesischen Gelbholzbaumes. Sein Aroma ist würzig, pikant, leicht zitronig. Aus der asiatischen Küche ist er nicht wegzudenken, denn er findet  vielseitige Verwendung in der Wokküche, zu Geflügel, Fisch und Gemüse. Er ist eines der Bestandteile des chinesischen Fünf Gewürzepulvers. Seine Blätter werden getrocknet und in der japanischen Küche zur Herstellung von Sancho verwendet. Vor Verwendung  sollte man ihn  kurz anrösten und im Mörser zerdrücken.

Als Mönchspfeffer werden die kleinen, pfeffrig schmeckenden Samen bezeichnet, die bei den alten Römern als „wilder Pfeffer“ bekannt waren. Es sind die kugeligen Steinbeeren eines im Mittelmeerraum und Vorderasien heimischen Baumes. Vielseitige Verwendung finden Sie in der orientalischen Küche. Sie haben eine eher milde Schärfe und passen sehr gut zu gegrilltem Fleisch, aber auch Fisch, Gemüse und Lammgerichten.

Als Cayennepfeffer werden gemahlene Chilis bezeichnet. Als Grundlage dafür dienen meist die getrockneten, scharfen Früchte der Chilisorte Cayenne; oftmals werden aber Gewürzpulver aus anderen cayenneähnlichen Sorten unter diesem Namen verkauft. Der Cayennepfeffer wird jedoch nicht, wie man aus seinem Namen schließen könnte, aus der Frucht eines Pfeffergewächses (Piperaceae) gewonnen. Charakteristisch ist der leicht rauchige, etwas bittere Geschmack und eine beißende Schärfe, die mit 30.000 bis 50.000 Scoville-Einheiten angegeben wird. 

 

Quellen:

Wikipedia

www.pfeffer-kontor.de

 

 

Bunter Pfeffer - Zutaten: schwarzer, weißer, grüner Pfeffer und Rosa Beeren

Bunter Pfeffer - Zutaten: schwarzer, weißer, grüner Pfeffer und Rosa Beeren

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